식품처가제인 유화제, 팽창제

빵, 과자 먹음직스럽게 하는 유화제, 팽창제

베이커리 옆을 지나가다 보면 문틈으로 흘러 나오는 향기로운 빵 냄새에 자신도 모르게 문을 열게 됩니다. 

식빵을 비롯해 앙금 빵, 패스트리, 카스텔라, 케이크 등 종류도 가지가지입니다. 

'각종 첨가물이 들어가고 가공도 많이 한 과자보다 빵이 몸이 좋겠지' 라고 보통 생각합니다. 

빵의 원료는 밀, 우유, 달걀, 이스트 정도일테니 틀린 생각도 아닌 것 같습니다. 

과연 그럴까요?

편의점이나 제과점에서 개별 포장이 돼 있는 빵을 집어 포장지 뒷면을 보면 '원재료명 및 함량' 란에 깨알 같은 글씨가 가득합니다. 

앞에 든 기본 재료 뒤에도 목록은 한참이나 계속됩니다. 

모 업체의 팥빵에는 유화제, 황산칼슘, 황산암모늄, 염화암모늄 같은 첨가제가 쓰이고 있습니다

빵 하나를 만드는데 이런 물질이 들어가야 할까요

"빵은 밥과 비슷합니다. 금방 지었을 때는 고슬고슬한 밥도 몇 시간 지나면 맛이 떨어지듯이 빵도 갓 구워 냈을 때 맛과 질감이 오래가지 못합니다.

이런 상태를 오래 유지하려면 첨가제를 넣어야 합니다"

6가지 첨가제(화학팽창제, 제빵개량제, 합성보존료, 합성착색료, 화확조미료, 합성유화제)를 쓰지 않는 빵을 만드는 올가 베이커리의 안서정 대리의 설명입니다. 이 회사의 경우 밀과 버터, 달걀, 설탕, 이스트 같은 기본 원료만으로 빵을 만들기 때문에 식품첨가물이 들어 있는 빵에 익숙한 사람이 처음 먹었을 때 맛이 다소 밋밋하고 촉감도 거친 편입니다. 

"카스텔라의 경우 저희는 밀가루에 달걀과 버터, 우유를 넣고 믹서로 저어 거품을 냅니다. 

그런데 시중에 있는 카스텔라 대부분은 유화제를 써서 미포한 기포를 안정화시키기 때문에 촉감이 휠씬 부드럽죠"

한편 기본 재료만으로는 만들 수 없는 형태의 빵도 있습니다. 

스콘이나 일부 쿠키는 반죽 속에서 이산화탄소를 발생시키는 팽창제인 베이킹파우더가 없으면 만들기 어렵습니다.

또 패스트리 같은 종류도 첨가제고 많이 들어갑니다. 

결국 겉모습이 다채롭고 입에 감기는 빵은 첨가제의 작품인 셈입니다. 

한편 식품이 썩지 않고 오랜 시간 유지할 수 있게 하는 보존료도 식품첨가물의 중요한 목록입니다. 

보존료는 안식향산이나 파리옥시안식항산의 에스테르 화합물 등이 있습니다. 

안식향산은 세포내 효소 활성을 억제해 미생물을 죽이는데 자연계에도 있습니다. 

안식향이라는 나무에서 흘러 나온 수지는 향이 강해 향료로 쓰이는데 주성분이 바로 안식향산입니다. 

그밖에도 여러 식물이 안식향산을 만드는데 미생물 번식을 억제하는 방어 수단으로 여겨집니다. 

사람의 경우 하루 섭취량이 0.5g 이하면 별 문제가 없다고 알려져 있습니다. 

약산인 안식향산은 수소이온이 붙어 있는 산성 용액일 때 방부 효과가 크고 ph 가 올라감에 따라 효과가 급격히 떨어집니다. 

따라서 ph 영향을 덜 받고 방부력도 큰 안식향산에 수산화기가 붙어 있는 분자인 파라옥시안식향산의 에스테르 종류도 씁니다. 

에스테르를 이룬느 알킬기 사슬이 길어질수록 방부력이 올라갑니다. 

즉 파라옥시안식향산메틸보다 파라옥시안식향산에틸이, 이보다는 파라옥시안식향산프로필이 더 강한 보존제입니다. 

그런데 최근 유럽의 식품첨가물평가위원회에서 파라옥시안식향산프로필이 인체의 생식계에 독성을 유발할 수 있다는 의견을 발표했습니다. 

이에 따라 유럽에서는 2008년 8월 15일부터 식품에서 이 물질을 보존제로 쓸 수 없습니다. 

식약청 식품첨가물과 임호수 연구원은 "평소 외국 기관의 움직임을 모니터링하고 있습니다"며 "파라옥시안식향상프로필에 관한 정보를 입수한 뒤 사용을 금지했다"고 말했습니다. 

국내 식품 업계의 경우 제조 공정을 개선해 방부제를 쓰지 않는 제품이 늘어나고 있습니다. 

또 유통기한이 줄어드는 걸 감수하기도 합니다. 

안병수 씨는 "식품 회사가 맘만 먹으면 첨가물을 안 쓰고도 얼마든지 제품을 만들 수 있다"며 "다른 산업에 비해 식품 회사는 R&D 투자에 인색했는데 최근에는 많이 좋아졌다"고 평가했습니다. 

사실 식품첨가물을 쓰면 여러 측면에서 제품 품질을 관리하기가 편합니다. 

결국 식품첨가물이 든 제품을 택하지 않는 소비자의 움직임이 식품 업계가 타성에서 벗어나 '되도록 첨가물을 안 쓰는' 방법을 찾는 연구에 착수하도록 이뜰어 가는 원동력인 셈입니다. 

출처 : 과학동아북스