색소와 발색제에 대해. 아질산나트륨에 대해

1. 색소와 발색제에 대해

'바나나는 원해 하얗다'

수십 년 째 바나나 맛 우유 시작에서 부동의 1위를 지키는 B사의 바나나 맛 우유를 공략히기 위해 M사는 제품 이름까지 '무색소/천영과즙우유'라고 지었습니다. 

사실 바나나 껍질이 노랗지 속은 옅은 베이지색인데도 우리는 노란 바나나맛 우유를 너무나 자연스럽게 받아들인 것 같기도 합니다. 

색은 향만큼이나 제품의 '정체성'을 알리는데 기여하는데 많은 경우 서로 짝을 이루고 있습니다. 

사탕을 봐도 흰색은 파인애플향, 노란색은 바나나향. 주황색은 오렌지향, 녹색은 사과향, 빨간색은 딸기향입니다. 

수년 전까지만 해도 식품에는 타르계 색소가 많이 쓰였습니다. 

색이 선명하고 저렴할 뿐 아니라 시간이 흘러도 잘 변하지 않기 때문입니다. 

그러나 타르계 색소가 암을 일으키거나 어린이의 과잉 행동장애를 유발할 수 있다는 연구 결과가 나오면서 적지 않은 색소가 식품첨가물 목록에서 퇴출됐고 일부는 사용이 제한돼 있습니다. 

식약청 식품첨가물과 임호수 연구사는 "타르계 색소인 적색2호의 경우 기존 46개 사용금지 목록에 캔디류, 아이스크림류 등 어린이 기호식품을 최근 추가했다"고 말했습니다. 

우리 나라 식품 업계는 여러 제품에서 천연색소로 바꾼 상태입니다. 

다만 장기간 햇빛에 노출되는 청량음료에는 여전히 청색1호나, 황색4호 같은 합성 색소가 쓰이고 있습니다. 

또 영세 식품 회사에서 만드는 일부 젤리나 사탕에는 여전히 타르계 색소가 들어있습니다. 

2. 아질산나트륨에 대해

착색료와 달리 자체로는 색이 없지만 식품의 색을 선명하게 만드는 물질을 발색제라고 부릅니다. 

고기를 원료로 한 가공식품인 햄이나 소시지에는 오래 전부터 이런 효과를 내느 첨가물이 쓰였습니다.

고기를 원료로 한 가공식품인 햄이나 소시지에는 오래 전부터 이런 효과를 내는 첨가물이 쓰였습니다. 

아질산나트륨이 그 주인공입니다. 

이물질 신선한 고기 느낌이 나는 자연스런 색을 줄 뿐 아니라 미생물 성장을 억제하는 보존료 역할도 하고 고기에 풍미를 더해 주는 조미료 효과도 있습니다. 

그런데 아질산나트륨을 과잉 섭취하면 적혈구에 이상이 생겨 산소 공급에 문제가 생기는 메트헤모글로빈혈증이 나타날 수 있습니다. 

또 식품 속의 알킬아민류와 결합해 니트로소아민을 형성할 수 있는데, 이 물질은 암을 유발할 수 있습니다. 

다만 아직까지 실제 식품에서 문제가 된 사례는 없습니다. 

현재 우리나라는 아질산나트륨의 1일 섭취 허용량은 0.06으로 체중이 50kg 인 경우 3mg 입니다. 

한편 햄이나 소시지의 아질산나트륨 함량 기준은 kg당 70mg 이하인데 우리나라 제품은 kg당 평균 9mg 이 들어 있습니다. 

2005년 한국보건산업진흥원이 진행한 조사에 따르면 우리나라 사람들은 평균적으로 1일 섭취 허용량 대비 불과 6.8%를 섭취하는 것으로 나타났습니다. 

그러나 햄을 좋아하는 19세 이하에서는 0.6%가 1일 섭취 허용량값을 초과했습니다. 

친환경 햄을 개발해 외국에서도 수차례 수상한 경력이 있는 한경햄의 곽영순 이사는 "육제품은 식중독을 일으킬 수 있는데 아질산나트륨은 이를 막을 수 있어 꼭 필요한 첨가물"이라며 "다만 많이 쓸 경우 문제가 될 우 있어 자사 햄의 경우 허용치의 35분의 1 수준으로 쑤고 있다"고 말했습니다. 

서울대 식품영양학과 황금택 교수도 "아질산나트륨이 없는 육가공 제품은 강력한 신경독소를 만들어 식중독을 일으키는 보툴리누스균에 감염될 수 있다"며 "만일 이런 일이 생길 경우 첨가물을 넣지 않은 게 문제가 될 것"이라고 말했습니다. 

출처 : 과학동아북스