MSG에 대해

MSG에 대해

1900년대 초 일본 도쿄제국대 화학과 이케다 기쿠나에 교수는 다시마를 넣고 끓인 물인 맛국물('다시국물'이라는 일본식 용어의 순화어)의 독특한 맛의 비밀을 찾고 있었습니다. 

이케다 교수는 4가지 기본맛, 즉 신맛, 짠맛, 단맛, 쓴맛을 내는 재료를 어떻게 조합해도 맛국물 특유의 맛을 만들 수 없다는 데서 이 맛은 독자적인 영역, 즉 또 다른 기본맛이라고 가정했습니다. 

그는 대학원생 한 명 없이 연구 부조원과 둘이서 다시마를 갖고 씨름한 끝에 1908년 그 물질을 분리해 내는 데 성공했습니다. 

아미노산의 하나님 글루타민산의 염인 글루타민산나트륨(MSG:MonoSodium Glutamate)이 바로 그 주인공.

이케다 MSG의 맛을 우마미(감칠맛)으로 명명했습니다. 

이듬해 이케다 교수는 '아지노모도'. 즉 맛 맛의 정수라는 이름의 회사를 차려 동명의 브랜드로 MSG 조미료를 내놓았습니다. 

20세기 식품 분야의 가장 혁명적인 사건인 합성 조미료 시대가 출범한 것입니다. 

요리 솜씨가 없는 새내기 주부도 MSG 가루를 한 스푼 타면 그럴듯한 국과 찌개를 내놓을 수 있고 라면과 과자의 감칠맛은 주머니가 가벼운 서민들의 위안이 됐습니다. 

지나침은 모자람만 못한 법

값싸고 풍미가 좋은 MSG에 점점 의존하면서 중국식당증후군, 즉 과다한 MSG섭취로 인한 일시적인 신체 이상 반응이 알려지고 미각이 왜곡되면서 원재료 고유의 맛을 담은 진짜 음식에 대한 열망이 높아지기 시작했습니다. 

결국 MSG는 등장 100년 만에 식품 업계의 '총아'에서 매출에 방해가 되는 '천덕꾸러기'신세로 전락했습니다. 

식품첨가물의 대명사 MSG 발견 100년을 맞아 식품 산업이 오늘날처럼 거대하게 성장하는데 중추적 역할을 해 온 식품첨가물의 진면목을 들어다봅니다. 

현재 우리 나라에서 허용되는 식품첨가물은 604종, 이들 역시 MSG의 전철을 밟을까요?

경제 수준이 올라가 건강에 대한 관심이 높아지면서 주부들이 MSG를 멀리하기 시작했습니다.

맛보다 건강을 중시하는 소비자의 트렌드에 따라 'MSG 무첨가'를 콘셉트로 하는 제품들이 성공을 거두면서 이제 많은 제품들의 식품첨가물 목록에서 MSG를 찾아볼 수 없습니다. 

그렇다면 과연 MSG는 주방에서 영원히 추방해야 할 만큼 문제가 많은 물질일까.

 "MSG는 천연에 존재하는 아미노산의 글루타민산의 염 형태인 분자일 뿐입니다. 과거에는 화학적 방법을 썼지만 지금은 당밀을 발효해 얻고 있습니다. 엄밀한 의미에서 합성 조미료라고 부를 수 없습니다."

서울대 식품영영학과 황금택 교수는 우리나라 사람들이 MSG를 몸에 굉장히 해로운 것처럼 인식하는 것도 문제라고 지적했습니다. 

식품의약품안전청 식품첨가물과 임호수 보건연구사 "국제연학식량농업기구는 MSG를 독성이 매우 낮아 식품첨가물 효과를 나타내는 수준으로 사용했을 때의 총 섭취량은 건강상 위해를 주지 않는 물질로 평가하고 있다"고 말했습니다. 

소금이나 설탕도 지나치게 넣으면 몸에 해롭듯이 적정 수준 이상을 쓸 때 문제가 되는 셈입니다. 

MSG와 관련된 많은 연구가 있었지만 이 물질의 유해성을 입증하지 못했습니다. 

미국 오하이오주립대 매튜 프리먼 박사는 2006년 그 동안 나온 MSG 관련 논문을 종합 검토한 결과를 발표한 논문에서 "임상 시험은 MSG가 증후군의 증상과 관련이 있다는 일관성 있는 증거를 찾는데 실패했다"며 "MSG에 민감하다는 소수의 사람들 조차 위약과 함께 한 시험에서 차이를 보이지 않았다"고 요약했습니다. 

출처 : 과학동아북스